Cette étude menée sur le lait de brebis issue des deux races steppiques connues pour la qualité de leurs viandes : Ouled Djellal et Rumbi tente d'apporter une contribution à la caractérisation de la fraction protéique (sérique et micellaire) de ces laits et à la recherche de variants génétiques d'intérêt. Les analyses effectuées ont montré que les laits collectés présentent des pH légèrement supérieurs à celui du lait de vache (6,77 pour Rumbi ; 6,80 pour Ouled Djellal, contre 6,67 pour le lait de vache) et une teneur en protéines globalement deux fois plus élevée que celle relevé dans le lait bovin (61,16 g/l pour Rumbi ; 61,83 g/l pour Ouled Djellal et 29g/l pour le lait de vache analysé). Les protéines ont été isolées et caractérisées par électrophorèse sur gel de polyacrylamide (PAGE) dans plusieurs conditions (native, en présence d'urée, en présence de SDS). Les profils électrophorétiques obtenus ont montré qu'il n'y a pas de différences visibles entre les deux races quant au nombre et à l'intensité des bandes de migration révélées. Ceci a été confirmé par analyse des hydrolysats trypsiques de chaque bande en LC-MS-MS. Les bandes de protéines sériques correspondent dans l'ordre croissant de leur mobilité électrophorétique à la lactoférine (LF), l'albumine sérique (SA), la B-lactoglobuline (B-LG) et l' a-lactalbumine (a-LA). Les bandes de caséines (CN) correspondent, dans l'ordre de leurs mobilités électrophorétiques croissantes, à aS1-CN, aS2-CN, B-CN et k-CN. Pour étudier les phénotypes protéiques du lait de ces deux races, 35 échantillons de lait pour chaque race sont analysés à l'aide de LC-ESI-MS. Différents variantes génétiques et leurs isoformes sont identifiés. Cette identification a montré la présence d'un nouveau variant de a-LA dans les deux races. De plus, cette caractérisation a montré que la race Ouled Djellal contient spécifiquement le variant E séquence conflit de aS2-CN, tandis que la race Rumbi contient le variant F de la même caséine. Les hydrolysats des caséines par les enzymes digestives, ont montré des activités antioxydants assez importantes comparativement aux caséines non hydrolysées. Les analyses quantitatives portant sur l'effet des différents génotypes protéiques sur la teneur du lait des deux races en protéines, ont montré que n'y a pas de différence quel que soit le génotype.