L'objectif de la présente étude consiste à suivre l'évolution du processus de la fermentation des olives de table de la variété Sigoise(Sig.4). Dix-sept échantillons d'olives des variétés Sevillana,Verdaleet Sigoiseainsi que des saumures ont été collectés dans trois conserveries. De plus, treize échantillons d'olives table commercialisées en vrac ont été collectés surlemarché en Algérie. Les paramètres physico-chimiques (pH, acidité, taux de sucres, acides organiques, composés phénoliques) et microbiologiques (dénombrements microbiologiques) ont été analysés par titration, HPLC, CG-SM, méthode de culture classique et séquençage des gènes 16S et ITS ARNr. L'étude du processus industriel de la fermentation de solives de table vertes style Espagnol a montré que les valeurs finales de pH atteintes à la fin de la fermentation variaient entre 4,3 et 5, 0 et l'acidité titrable était supérieure à 0,4% pour la plupart des échantillons. L'acide lactique et l'acide acétique ont été produits en concentrations moyennes de 0,68% et 0,21%, respectivement, résultant du métabolisme des bactéries la ctiques et des levures. Cependant, des acides butyrique, isobutyrique et propionique ont été également détectés, et leur présence est liée à la croissance des micro-organismes d'altération indésirables, responsables des fermentations secondaires. Le séquençage à haut débitdugène 16S ARN ramontré la dominance des espèces de bactéries lactiques appartenant au genre Lactiplantibacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Oenococcus, ou Enterococcus. D'autres bactéries d'altération ont été identifiées, tels que Lentilacto bacillus Buchneri, et les genres Pectinatuset Acetobacter,capables de consommer l'acide lactique et qui jouent un rôle essentiel dans l'apparition de la détérioration. L'étude évaluant la survie des micro-organismes pathogènes a jouté saux saumures des olives naturelles tournantes caractérisées par des valeurs de pH de 3,6 à 4,3 et acidité de 0,56 à 0,96% ainsi que le taux de sel de 3,3 à 5,5% a montré des durées de survie de ces micro-organismes indésirables et pathogènes les plus courtes parmi les autres types de préparation (olives vertes style Espagnol et olives noires oxydées), et donc des conditions de conservation les plus intéressantes. Notre étude rappelle l'importance d'un contrôle physico-chimique et microbiologique strict de la qualité et des pratiques de production. Le respect des normes établies dans les réglementations internationales pour la transformation des olives de table et la mise en ouvre de mesures de contrôle efficaces garantiront l'amélioration de la qualité et par conséquent la sécurité sanitaire de cet aliment fermenté très prisé par le consommateur.