Essais de fabrication de yaourt aux arbouses et analyses du produit : le double impact nutritionnel et thérapeutique

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Ce présent travail s'est fixé comme objectifs primo, la caractérisation d'un fruit local peu exploité que sont les arbouses qui contiennnent outre des sucres, sels minéraux et des vitamines, des composés phénoliques à activités thérapeutiques diverses et secundo, sa valorisation par la formulation d'un yaourt à base de ces fruits. Les analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles (pH, acidité, EST, ESD, protéines totales, phenols, lactose..., bactéries pathogènes...) effectuées sur le lait, la poudre du lait, les fruits et le yaourt révèlent une conformité par rapport aux normes Afnor et Jora. Les résultats obtenus montrent que notre produit est comparable à d'autres produits déjà commercialisés sans omettre son apport en antioxydants. Ce travail démontre la possibilité d'incorporer ce fruit dans le yaourt avec une répercussion positive sur l'aspect organoleptique. Il serait utile de penser à accroitre la production en ces fruits en vue de leur utilisation. Les professionnels de l'industrie laitière, les étudiants en sciences des aliments et en contrôle de la qualité pourront découvrir les méthodes de dosages du lait, du yaourt et de ces fruits.

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